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19 de junho de 2010

Cozinha Criativa 2


                A aula de cozinha criativa II, foi inspirada na culinária oriental. A aula foi maravilhosa, todos adoraram!
                Preparamos pratos que já tinham participado de cardápios de restaurantes brasileiros; foram feitas duas entradas, um prato principal e uma sobremesa.
1ª entrada: DUPLA DE ATUM COM SAGU DE TAPIOCA AO GERGELIM
Esse prato fazia parte do cardápio do restaurante A1 em São Paulo.
·         O Sagu = é uma preparação feita a base da massa de mandioca desidratada e remodelada em forma de bolinhas.
Seu consumo é mais comum no sul e sudeste do Brasil, mas pode ser facilmente encontrado nos supermercados da nossa região, além de ser muito barato. Geralmente ele é utilizado em preparações doces, porém na aula utilizamos ele em uma preparação salgada, temperando-o com sal e pimenta-do-reino.


·         O atum deve ser selado no óleo de gergelim para depois ser cortado em lâminas. Ele é selado para concentrar o sabor e para não se desmanchar na hora de ser laminado. O atum foi temperado com sal e pimenta-do-reino, guarnecido e decorado com molho Teriyake.

Receita:
Ingredientes:
- 200g de filé de atum fresco para sashimi;
- sal;
- 50g de sagu;
- 20 ml de óleo de gergelim;
- 20 ml de azeite.
Modo de preparo:
                Cortar o filé de atum em lâminas. Temperar com sal e pimenta. Selar em azeite e óleo de gergelim. Cozinhar o sagu em água. Temperar com sal, pimenta-do-reino e base de galinha.
Montagem:
                Dispor sobre as lâminas um pouco de sagu temperado.

2ª entrada: TARTAR DE SALMÃO
               
História:
A criação do Steak Tartare tem origem totalmente diferente, sem relação alguma com o intenso e prolongado calor do verão brasileiro. Quem, segundo conta a lenda, inventou esse prato foram os Tártaros, povo bárbaro que viveu por aproximadamente cinco séculos, três antes e dois depois de Cristo. Os Tártaros eram mongóis que durante muito tempo foram liderados por Átila, o Huno. Atília iniciou sua viagem nas proximidades da Muralha da China, vindo a cavalo até a Europa Central, estabelecendo-se na região hoje ocupada pela França e Alemanha.
                Os Tártaros eram conhecidos pela força que não hesitavam em usar quando queriam conseguir incrementar seu estoque de bens materiais. Eles caçavam e colocavam a caça eviscerada sob a sela do cavalo sobre o qual cavalgavam durante todo o dia. À noite, para repor as energias gastas durante o dia, picavam essas carnes devidamente amaciadas pela cavalgadura, misturavam com os temperos disponíveis e adicionavam uma gema de ovo para aumentar o poder energético do apetitoso prato.

                Na aula de hoje foi feito um tartar oriental com base em salmão.
                O salmão é “batido” (bater é fazer movimentos de cortes rapidamente deixando a carne em pedaços bem pequenos, porém ainda é possível ver o corte, diferente da consistência de patê).
                O tartar tradicional não tem acompanhamento de torradas, seu acompanhamento clássico é o GORAN (é um arroz semelhante ao arbório), o goran é temperado com o GARI (molho que é cozido com a alga Kombu). O arroz é incorporado na montagem do prato fazendo camadas alternadas do tartar e do arroz.
                Uma dica é não socar o tartar, para que ele não fique com uma aparência artificial.
                Esse prato é bastante vendido no restaurante Kojima em Recife.

Receita:
Ingredientes:
Para o tartar:
- 150g de salmão fresco;
- 30 ml de shoyu;
- 10 ml de sumo de limão;
- QB de pimenta tabasco;
- cebolinho cortado em anéis finos.
Para o molho:
- açúcar;
- sake mirin;
- sake kirin;
- shoyu.
Modo de preparo
Para o tartar:
                Cortar o salmão e “bater” até formar quase uma pasta. Misturá-los aos ingredientes. Montar com auxílio de um aro. Retirar o aro e guarnecer com molho teriyake.
Para o molho:
                Misturar os ingredientes, levar ao forno médio até reduzir e ganhar consistência de caramelo de fio fino.
 
Preparo principal: CUBOS DE LOMBO DE PORCO FLAMBADOS EM SAKE E RISOTO DE ABOBRINHA
                Este prato também já pertenceu ao restaurante A1 em São Paulo.
  • O arroz do risoto primeiro foi refogado com azeite e cebola, depois adicionou o vinho branco seco e temperou com sal e pimenta-do-reino. O vinho branco seco faz com que o amido seja liberado lentamente e potencializar o sabor do arroz.
  • As abobrinhas foram refogadas no azeite e depois adicionadas ao arroz já pronto juntamente com o queijo parmesão ralado.

  • O lombo foi cortado em cubos e temperado com sal e pimenta-do-reino e depois flambados com sake kirin.

Receita:
Ingredientes:
- 200g de lombo de porco;
- 10 ml de óleo de gergelim;
- sal;
- pimenta-do-reino;
- 40 ml de sake kirin;
- 60g de arroz arbóreo;
- 100g de queijo parmesão;
- 10g de manteiga;
- 1 abobrinha cortada em cubos;
- 30 ml de vinho branco.
Modo de preparo:
                Temperar os cubos do lombo de porco com sal e pimenta. Selar em óleo de gergelim com azeite. Flambar com sake kirin. Reservar. Preparar o risoto e finalizar com a abobrinha refogada em azeite e o queijo parmesão ralado. Ajustar sal e pimenta.
Todos adoraram este prato! Comeram até não agüentar mais!

Sobremesa: CUBINHOS DE MANGA MARINADOS
                Esta sobremesa maravilhosa é servida no restaurante TUR em casa forte.
  • Basicamente  preparação é manga cortada em cubos, sumo de limão, açúcar refinado, sumo de gengibre ralado, folhas de hortelã cortadas em chiffonade e sorvete de nata para acompanhar, mas na aula foi usado sorvete de creme com passas, na verdade esse prato é uma marinada!
  • Dica: para a preparação ficar mais gostosa, o melhor é usar manga tomi, pois ela quase não tem fibras.

Esta sobremesa foi considerada a melhor de todas as aulas! Pena que todos não estavam lá para provar!
        Ela tem um sabor refrescante inesquecível!

Até a próxima!

Beijos! 
                                      Jaqueline Moura,
                                      Luciana Pessoa e 
                                      Shirley Bortnik.


Um comentário:

Viviane disse...

Meninas,
Ficou ótimo...só uma correçção....o nome do restaurante é KOJIMA....corrijam.
Bjs

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