RSS

12 de junho de 2010

Pastelaria II

Bom gente, dando continuidade a aula da semana passada, nós tivemos mais uma aula de pastelaria. Porém, dessa vez, ela foi direcionada a pastelaria salgada, onde utilizamos bastante a famosa massa folhada.

Nossa aula foi totalmente baseada nessa massa, foi através dela que elaboramos diversos pratos, desde grissini até o palmier e variados pasteis.

Primeiramente, elaboramos toda a massa que seria utilizada no preparo dos pratos e vimos o quanto é difícil o seu modo de preparo, o quanto é delicado e cheio de regras e cuidado para se obter a massa no ponto ideal. Requer horas com o rolo abrindo e fechando a massa, com muito cuidado para a massa não rachar e dobrando ela de maneira cuidadosa.

A receita da massa é:

Ingredientes:

• 2kg de farinha de trigo
• 400g de margarina
• 900ml de água
• 400ml de bebida destilada
• 1,2kg de margarina para a folha (moldar em forma de tablete)

Coloca primeiro a farinha de trigo e a manteiga, e vai botando a água aos poucos, até virar uma massa consistente. Depois, adiciona a cachaça e mistura.

Depois da massa feita, vem a parte mais trabalhosa do preparo: o processo de folhar, no qual nós temos que esticar e dobrar a massa várias vezes, pra formar as “folhas” da massa folhada.

Primeiro, deve-se que esticar a massa toda, tentando formar um quadrado. Depois, coloca o tablete de margarina no meio e dobra as bordas, envolvendo a margarina. É mais fácil de entender olhando as fotos:
Thaís esticando a massa.


O tablete de manteiga no meio, envolvido pela massa.

Dobra tudo, fazendo um "pacote".

Até ficar assim. Depois, deixa descançar por 20 minutos.

Em seguida, estica-se o "pacote" com a margarina dentro, até a massa ficar fina de novo, dessa vez, tentando deixá-la com um formato retangular.

Assim, faz-se a segunda dobra da preparação:

Dobra os dois lados do retângulo para dentro.

E mais uma vez...

Ficando assim. Deixa descansar por mais 20 minutos.

Depois de descansada, estica-se a massa mais uma vez e repete-se a última dobra. Esse processo da segunda dobra precisa ser feito 4 vezes. É importante, a cada nova dobra, sempre girar a massa 1/4 de círculo antes de dobrar, para uniformizar bem a manteiga em todas as camadas da massa. E nunca se esquecer de deixar a massa descançar por 20 minutos entre uma dobra e outra.

Depois da massa pronta, há inúmeras preparações que podem ser feitas. Na aula, nós fizemos algumas:

A primeira foi o Filé Wellington. O prato recebeu esse nome em homenagem a Arthur Wellesley, que foi o primeiro Duque de Wellington, em Somerset, na Inglaterra. Ele ficou epecialmente famoso por ter sido o general que derrotou Napoleão Bonaparte na batalha de Waterloo. E ele adorava essa prato.

O filé Welignton, na realidade, era bastante consumido na década de 50, 60 e consiste, basicamente, no filé enrolado na massa folhada. A receita é simples. Sela-se o filé, deixando a parte de dentro praticamente crua. Enxuga-o em uma toalha, e cobre com a massa folhada, como nas fotos abaixo:


Filé mal passado.

Enrolado na massa folhada.

Depois é só colocar no forno e pronto!

Filé Wellington pronto para ser servido!
Preparamos também grissinis, que são aqueles pães fininhos em forma de “palitos” bem comuns em padarias. O nome grissini vem de "grissia" ou "gherssa" (do dialeto piemontês), um pão típico alongado e estreito, parecido com as baguetes francesas.

Após muita pesquisa, descobrimos algo muito interessante sobre o grissini: a sua origem se deu por volta de 1680, quando o herdeiro do trono italiano, Vittorio Emanuel II, se preocupava com o estado de saúde do seu filho caçula devido a distúrbios intestinais, que na época era uma doença praticamente sem cura. Então o médico Don Baldo Pecchio diagnosticou que o jovem tinha intoxicação alimentar devido ao pão contaminado de germes patogênicos intestinais. Então, Baldo solicitou ao mestre padeiro da corte, Antonio Brunero, que produzisse um pão fino, muito bem cozido para que houvesse a eliminação dos microorganismos existentes na massa. A inspiração de Baldo Pecchio foram os "pequenos güersas" ou "ghersinis" que sua mãe elaborava quando ele era também criança e sofria de problemas intestinais semelhantes.

É bem fácil de fazer (uma vez que já temos a massa pronta), é só pegar tiras de massa e enrolar, deixando no formato desejado, e depois levar ao forno. Ficou uma delícia!

Grissini

O palmier também é muito comum em padarias. É um biscoitinho de origem francesa, também conhecido como “orelha de elefante” ou “orelha de macaco”.

Para prepará-lo, é só esticar a massa bem fininha, enrolar os dois lados para dentro e depois cortar. Leva ao forno por alguns minutos. Depois é só jogar açúcar em cima!
Cortando a massa no formato do palmier.

Depois de prontos! =D

Por fim, fizemos três tipos de pasteis com a massa folhada: de carne, frango e de doce de leite.

Pra fazer o recheio de frango, primeiramente nós clareamos a cebola (que é refogá-la, utilizando a gordura de outra carne, que no nosso caso foi a do filé). Depois, selamos o frango. No caso do recheio de carne, cortamos o filé em pedaços pequenos e depois puxamos na frigideira.

Depois, é só cortar a massa e colocar o recheio!
Antes de ir ao forno...

Recheando com doce de leite.

E o pastel de frango prontinho!

Depois, como sempre, a melhor parte da aula: comer!

Todos nós pudemos notar a diferença da massa folhada que nós fizemos, a original, com a massa que é vendida em muitas padarias e lanchonetes, que é industrializada. A nossa ficou muito mais leve, macia e muuuito mais gostosa.

É bastante difícil de se encontrar massa folheada caseira, a original. A maioria das casas utiliza a massa folhada Arosa para elaborar seus salgados ou doces, o que não deixa ser saborosa e crocante, mas não tem aquele cuidado, dedicação, sabor e originalidade da massa caseira. Muitos desses lugares utilizam da massa Arosa pela questão de tempo de preparação da mesmo, mesmo que o custo de elaboração de uma massa caseira seja muito menor do que o de comprar a massa Arosa. Ai fica a questão, até que ponto o fator tempo vai ser impor sobre as delícias da vida que são obtidas de maneira lenta e com dedicação, quebrando as tradições da cozinha?

Enfim, a aula foi deliciosa, e foi ótimo aprender como fazer a verdadeira massa folhada!

Até a próxima farofada!

Filipe, Layslla e Luísa

Um comentário:

Viviane disse...

Olá meninos,
parabéns pela pesquisa e pelo post!!!
Pena que não fiquei pra saborear essas delícias!!!
Bjs

Postar um comentário

Postar um comentário