FAROFA de idéias: Cozinha Criativa 2

A aula de cozinha criativa II, foi inspirada na culinária oriental. A aula foi maravilhosa, todos adoraram!

Preparamos pratos que já tinham participado de cardápios de restaurantes brasileiros; foram feitas duas entradas, um prato principal e uma sobremesa.

1ª entrada: DUPLA DE ATUM COM SAGU DE TAPIOCA AO GERGELIM

Esse prato fazia parte do cardápio do restaurante A1 em São Paulo.

· O Sagu = é uma preparação feita a base da massa de mandioca desidratada e remodelada em forma de bolinhas.

Seu consumo é mais comum no sul e sudeste do Brasil, mas pode ser facilmente encontrado nos supermercados da nossa região, além de ser muito barato. Geralmente ele é utilizado em preparações doces, porém na aula utilizamos ele em uma preparação salgada, temperando-o com sal e pimenta-do-reino.

· O atum deve ser selado no óleo de gergelim para depois ser cortado em lâminas. Ele é selado para concentrar o sabor e para não se desmanchar na hora de ser laminado. O atum foi temperado com sal e pimenta-do-reino, guarnecido e decorado com molho Teriyake.

Receita:

Ingredientes:

- 200g de filé de atum fresco para sashimi;

- sal;

- 50g de sagu;

- 20 ml de óleo de gergelim;

- 20 ml de azeite.

Modo de preparo:

Cortar o filé de atum em lâminas. Temperar com sal e pimenta. Selar em azeite e óleo de gergelim. Cozinhar o sagu em água. Temperar com sal, pimenta-do-reino e base de galinha.

Montagem:

Dispor sobre as lâminas um pouco de sagu temperado.

2ª entrada: TARTAR DE SALMÃO

História:

A criação do Steak Tartare tem origem totalmente diferente, sem relação alguma com o intenso e prolongado calor do verão brasileiro. Quem, segundo conta a lenda, inventou esse prato foram os Tártaros, povo bárbaro que viveu por aproximadamente cinco séculos, três antes e dois depois de Cristo. Os Tártaros eram mongóis que durante muito tempo foram liderados por Átila, o Huno. Atília iniciou sua viagem nas proximidades da Muralha da China, vindo a cavalo até a Europa Central, estabelecendo-se na região hoje ocupada pela França e Alemanha.

Os Tártaros eram conhecidos pela força que não hesitavam em usar quando queriam conseguir incrementar seu estoque de bens materiais. Eles caçavam e colocavam a caça eviscerada sob a sela do cavalo sobre o qual cavalgavam durante todo o dia. À noite, para repor as energias gastas durante o dia, picavam essas carnes devidamente amaciadas pela cavalgadura, misturavam com os temperos disponíveis e adicionavam uma gema de ovo para aumentar o poder energético do apetitoso prato.

Na aula de hoje foi feito um tartar oriental com base em salmão.

O salmão é “batido” (bater é fazer movimentos de cortes rapidamente deixando a carne em pedaços bem pequenos, porém ainda é possível ver o corte, diferente da consistência de patê).

O tartar tradicional não tem acompanhamento de torradas, seu acompanhamento clássico é o GORAN (é um arroz semelhante ao arbório), o goran é temperado com o GARI (molho que é cozido com a alga Kombu). O arroz é incorporado na montagem do prato fazendo camadas alternadas do tartar e do arroz.

Uma dica é não socar o tartar, para que ele não fique com uma aparência artificial.

Esse prato é bastante vendido no restaurante Kojima em Recife.

Receita:

Ingredientes:

Para o tartar:

- 150g de salmão fresco;

- 30 ml de shoyu;

- 10 ml de sumo de limão;

- QB de pimenta tabasco;

- cebolinho cortado em anéis finos.

Para o molho:

- açúcar;

- sake mirin;

- sake kirin;

- shoyu.

Modo de preparo

Para o tartar:

Cortar o salmão e “bater” até formar quase uma pasta. Misturá-los aos ingredientes. Montar com auxílio de um aro. Retirar o aro e guarnecer com molho teriyake.

Para o molho:

Misturar os ingredientes, levar ao forno médio até reduzir e ganhar consistência de caramelo de fio fino.

Preparo principal: CUBOS DE LOMBO DE PORCO FLAMBADOS EM SAKE E RISOTO DE ABOBRINHA

Este prato também já pertenceu ao restaurante A1 em São Paulo.

O arroz do risoto primeiro foi refogado com azeite e cebola, depois adicionou o vinho branco seco e temperou com sal e pimenta-do-reino. O vinho branco seco faz com que o amido seja liberado lentamente e potencializar o sabor do arroz.
As abobrinhas foram refogadas no azeite e depois adicionadas ao arroz já pronto juntamente com o queijo parmesão ralado.

O lombo foi cortado em cubos e temperado com sal e pimenta-do-reino e depois flambados com sake kirin.

Receita:

Ingredientes:

- 200g de lombo de porco;

- 10 ml de óleo de gergelim;

- sal;

- pimenta-do-reino;

- 40 ml de sake kirin;

- 60g de arroz arbóreo;

- 100g de queijo parmesão;

- 10g de manteiga;

- 1 abobrinha cortada em cubos;

- 30 ml de vinho branco.

Modo de preparo:

Temperar os cubos do lombo de porco com sal e pimenta. Selar em óleo de gergelim com azeite. Flambar com sake kirin. Reservar. Preparar o risoto e finalizar com a abobrinha refogada em azeite e o queijo parmesão ralado. Ajustar sal e pimenta.

Todos adoraram este prato! Comeram até não agüentar mais!

Sobremesa: CUBINHOS DE MANGA MARINADOS

Esta sobremesa maravilhosa é servida no restaurante TUR em casa forte.

Basicamente preparação é manga cortada em cubos, sumo de limão, açúcar refinado, sumo de gengibre ralado, folhas de hortelã cortadas em chiffonade e sorvete de nata para acompanhar, mas na aula foi usado sorvete de creme com passas, na verdade esse prato é uma marinada!
Dica: para a preparação ficar mais gostosa, o melhor é usar manga tomi, pois ela quase não tem fibras.