Estou adorando essa nova função de bloggeira e creio que o nosso blog está fazendo muito sucesso!!!! hehehehe.
Conheci um estudante de Gastronomia da UFRPE chamdo Yuri. Ele é irmão de um dos melhores alunos do curso de Hotelaria da UFPE e hoje meu amigo Alan (futuramente ele fará um post bem especial aqui no FAROFA). Pois bem, soube que Yuri nas férias estagiou com o famoso chefe Alex Atala e resolvi entrevistá-lo para compartilhar com os leitores do FAROFA a sua experiência.
1.Como você conseguiu o estágio ?
R: Sem nenhuma indicação ou coisa parecida. Simplesmente comprei uma passagem pra São Paulo e dei as caras. Não tinha local certo pra morar ou onde estagiar. Tinha feito uma planilha com os principais restaurantes de São Paulo, os seus respectivos chefs e o endereço. Ao chegar encontrei uma república próxima ao bairro dos Jardins (onde ficavam os principais restaurantes) e no dia seguinte estava com mapa, planilha e currículo nas mãos. Antes de ir ao Dalva e Dito já tinha ido em outros dois restaurantes e nada de concreto até então. Ao chegar lá esperei por 2 horas e meia em pé do lado de fora até finalmente conversar com a Sub- chef do Dalva e a Chef de eventos do Alex. Meia hora de conversa, currículo na mão e o então esperado. “Você começa amanhã aqui no Dalva por um mês e passa o outro mês no Dom”
2.Como era a sua rotina?
R: Acordava bem cedo pra não esperar 1h pra tomar banho na república, hehehehe. Depois atravessava toda a rua Augusta em direção ao Jardins. Eram uns 40 minutos de caminhada de segunda a sábado.
No Dalva eu fiquei grande parte na cozinha de produção, fazendo todas as marinadas, caldos, molhos, cocções a vácuo, cortes de carnes exóticas. Tinham também os eventos do Dom, que como eram no sub-solo do Dalva tinha dias que dobrava, chegando a trabalhar lá por 15h consecutivas. Já no Dom eu passei por todas as praças, uma em cada semana, pescados, carnes, garde manger, menu degustação.
3.A cozinha do Dalva e Dito é uma das mais caras e bem equipadas do Brasil. Quais os equipamentos/utensílios mais interessantes com os quais você teve contato ?
R: A cozinha do Dalva é simplesmente fantástica. Os cozinheiros por lá costumavam compará-la com uma “Ferrari”. Devidamente planejada, espaçosa e tudo isso com um investimento de 8 milhões em equipamentos de ultima geração. Até então eu nunca tivera o contato esperado com fornos combinados, que deve ser o essencial para um aluno de gastronomia. Lá não só aprendi a operá-los, mas também de como e quando usá-los. A ronner também é outro equipamento incrível, que cozinha alimentos a vácuo por longos períodos em baixa temperatura. Outro equipamento que me chamou atenção foi o chiller, um equipamento muito importante para frear bruscamente a cocção de alimentos.
4. Quais as técnicas mais interessantes que você aprendeu?
R: Os métodos de cocção a vácuo em primeiro lugar. Aprendi uma técnica bem interessante também de cozinhar a lula por atrito. Reproduzindo como os espanhóis fazem com a água natural do mar mediterrâneo (salgada e gelada), colocávamos num pequeno pote pequenos tentáculos de lula com água, gelo e sal grosso. Ficava chacoalhando por mais ou menos 1h esses pequenos potes, até ela ficar devidamente cozida. Outra técnica que me chamou atenção também foi a carbonização do cerefólio.
5. E os ingredientes ?
R: Tudo de primeiríssima qualidade! Conheci inúmeros novos ingredientes, que infelizmente não encontramos no Recife. Desde as flores silvestres, ervas frescas inimagináveis, carnes exóticas e o tão “Atala” palmito pupunha.
6. Qual foi o aprendizado mais significativo durante o estágio?
R: Com certeza foi trabalhar com jovens engajados que amam o que fazem e dispostos a passar esse conhecimento. Conheci muita gente bacana por lá, gente do mundo todo inclusive, que posso contar hoje em dia pra qualquer coisa e que tenho certeza que vão ter um futuro brilhante. Trabalhar no melhor com os melhores é indescritível. Foi muito válido, aprendi bastante com eles.
7. Que conselhos você daria a uma jovem que está iniciando a faculdade de gastronomia/ hotelaria?
R: Pra mim, ficou óbvio, que as aulas práticas nessa área não são o suficiente para você ter uma experiência desejável no mercado de trabalho. Se você quer? Vai à luta! Corre atrás de estágio desde o início. É primeiro período?! E daí! Vai chegar um dia você vai ser 5º período. E aí!? Não vai ter estagiado em nada?! Vai se contentar com as aulas práticas da faculdade? Começa cedo, pé no chão, pensa alto e eu tenho certeza que as portas vão se abrir muito mais pra você. Seu livro está em branco, cabe a você decidir se quer que ele esteja preenchido até o final do curso ou não. Boa sorte a todos os iniciantes nessa área que não é nada fácil e sigam lutando!
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