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29 de junho de 2010

Cozinha Nordestina

Olá, gente!!

Como não poderia faltar nas aulas, hoje exploramos nossa culinária regional (Nordestina). Fizemos de entrada um caldinho de macaxeira com charque, típico de Pernambuco.

- Ingredientes
  • 500g de macaxeira;
  • 500g de charque de dianteira;
  • 2 cebolas;
  • 3 dentes de alho;
  • Pimenta-do-reino;
  • Sal;
  • Azeite de Oliva;
  • Oléo de soja para fritar.

    - Modo de Preparo:
      Cozinhar a macaxeira. Liquidificar com uma porção de água. Dourar a cebola e o alho. Acrescentar a macaxeira processada. Acrescentar mais água. Ajustar tempero (q.b. de sal e pimenta-do-reino). Escaldar a charque e refogar com cebola e alho. Temperar e desfiar, depois fritar em óleo de soja. Na hora de servir, acrescentar ao caldo de macaxeira, fios de charque fritos.

Tivemos dois pratos principais:
Moqueca de sururu, prato representando a Bahia...

- Ingredientes:
  • 600g de sururu
  • 80g de cebola
  • 80g de tomate
  • 2 ramos de coentro
  • 2 limões
  • 70 ml de azeite de dendê
  • 100ml de leite de coco
  • 1 dente de alho
  • Sal
    - Modo de Preparo
      Catar o sururu e lavar com limão. Temperar com sal, limão e coentro. Acrescentar a cebola e o tomate em brunoise. Adicionar o leite de coco e azeite de dendê. Guarnecer com arroz, farofa ou vatapá.

... E para representar o nosso Pernambuco, tivemos também o chambaril. Mas infelizmente, para conseguirmos provar o prato hj, não adicionamos o chambaril na nossa preparação, pois levaria 3 horas para ficar pronto.

- Ingredientes
  • 3kg de ossobuco (que chamamos aqui de chambaril);
  • 250g de charque ponta de agulha;
  • 50g de bacon;
  • 250g de paio;
  • 250g de calabresa;
  • Sal;
  • 60ml de óleo;
  • 2 cebolas pequenas picadas;
  • 1 pimentão verde, sem sementes, picado;
  • 3 tomates;
  • 500ml de água;
  • Farinha de mandioca;
  • Vinagre;
  • Cominho;
  • Colorau;
  • Pimenta-do-reino;
  • 500g de molho de tomate;
  • 2 batatas inglesas;
  • 1 chuchu;
  • 100g de jerimum;
  • 2 molhos de couve-folha;
  • 1 banana cozida;
  • 4 quiabos;
  • 4 maxixes;
  • 2 cenouras;
  • 1 molho de coentro;
  • 1 molho de cebolinho.
    - Modo de Preparo:
      Fazer uma marinada com o vinagre, cominho, colorau, pimenta-do-reino e sal para temperar as carnes e deixar descansar por 12 horas. Refogar o bacon, a cebola, o alho e selar as carnes. Acrescentar água e polpa de tomate. Deixar cozinhar por 3 horas. Adicionar a linguiça e o paio até que estejam "inchados", retirar e laminar. Separar o caldo para cozinhar os legumes cortados em pedaços generosos e, noutra panela, misturar o caldo à farinha de mandioca para fazer um pirão de consistência mole. Por último, acrescentar ao pirão e a carne, coentro e cebolinho picados. Servir.

Para a sobremesa, fizemos nossa tradicional cartola e uma cocada branca no forno.

Cartola (porção individual)
- Ingredientes:
  • 2 bananas
  • 25g de margarina
  • 10g de canela em pó
  • 80g de açúcar cristal
  • 60g de queijo manteiga

    - Modo de preparo:
      Dourar as bananas na margarina. Dispor as fatias de queijo manteiga sobre as bananas. Levar ao forno até que derreta o queijo. Polvilhar açúcar e canela sobre o queijo.

Cocada branca
- Ingredientes:
  • 400g de coco ralado
  • 200g de açúcar refinado
  • 50g de leite condensado
  • 4 cravos da índia
  • 1 pedaço de canela em pau
  • Margarina para untar a forma

    - Modo de preparo
     Fazer uma calda com açúcar e água. Ao começar a ferver, acrescentar os demais ingredientes e,  por ultimo, o leite condensado. Untar uma forma com margarina e deitar a mistura sobre o recipiente. Levar ao forno médio. Quando a cocada estiver esfriando, cortar em quadradinhos. Desenformar somente quando completamente fria.

Essas foram as receitas de cozinha Nordestina de hoje. Ficaram muuuito gostosas mesmo!

Mas não podemos esquecer o demi-glace que começamos a fazer para terminarmos em outra aula, pois o tempo de fogo é muito longo (mas acabamos descartando tudo). O demi-glace é um molho base para outros molhos, criado na culinária francesa. Vou somente descrever aqui o que fizemos na aula de hoje!

Primeiramente, coloca-se o osso do boi (com tutano!) numa panela juntamente com óleo e deixa queimar, até criar um fundo. Corta-se uma cenoura e uma cebola e adiciona na panela. Vai deixando queimar até o fundo todo secar. Após secar, adicionou vinho aos poucos e água. Ficou assim: 


Não achamos bonito nem cheiroso, mas como o horário da aula terminou antes de nós terminarmos o molho, não deu pra vermos mais dele.


Até mais,

Laís, Maria Eduarda, Priscila e Thaís

26 de junho de 2010

A arte de flambar

           Oi gente!

           Hoje vamos falar um pouco da arte de flambar alimentos. A técnica é bastante antiga e tinha perdido sua força no salão, mas nos últimos tempos tem voltado a ser atrativo nos restaurantes e encantado comensais.

           A palavra flambar vem do francês flamber que significa adicionar álcool ao alimento e lançar fogo provocando uma chama. Mas as labaredas não apenas encantam, elas deixam um agradável aspecto caramelizado no alimento. Além do mais, realçam sabores do prato que por vezes passam despercebidos devido a outros ingredientes de aroma mais forte.

           Para o flambado é necessário verificar o teor alcoólico da bebida escolhida, pois se este é muito baixo não proporcionará o visual e o aroma desejados. Deve-se ter atenção também ao combinar as doses alcoólicas ao prato, pois o ato de flambar agrega sabores também. Algumas combinações já são clássicas a exemplo do vinho tinto para carnes vermelhas; vinho branco para peixes, frutos do mar e frango; conhaque para sobremesas, entre outras combinações nas quais as bebidas têm o papel de apenas realçar e não dominar o paladar.

           Não só vinhos, licores, whisky e conhaques. A cachaça tem sido vista como um produto únco para o preparo de flambados, especialmente das carnes suínas, bovinas e sobremesas . Esta possui alto teor alcóólico e sabor adocicado conferido pela cana, com a vantagem de não deixar acidez nos pratos tem cada vez mais sido usada na gastronomia regional.
 
           Quero lembrá-los que deve ser levada em consideração a segurança, sempre deixando garrafas de conteúdo alcoólico distantes da chama para evitar explosões!
 
É isso gente, até a próxima!
 
Fernanda

Cozinha brasileira I

Hoje tivemos a nossa primeira aula de cozinha brasileira! Começamos com a culinária das regiões sudeste, sul e centro-oeste, que possuem características semelhantes.

Como entrada, fizemos a Polenta Frita, uma preparação de origem italiana, que pode ser servida como entrada ou como acompanhamento em um prato.

Os ingredientes são:
- 5 copos de água fria
- 2 copos de fubá mimoso
- 25 gramas de base de galinha
- 2 colheres de sopa de óleo
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- Óleo de soja para fritar

Foi preparada por Paullus e Fernanda, que misturaram todos os ingredientes e levaram ao forno. Após engrossar, cozinhar por 5 minutos. Em seguida, polvilhar a farinha de trigo e bater até misturar tudo.


A massa da polenta.

A próxima etapa foi arrumar essa massa pesada numa forma untada com óleo e deixar refrigerando. Por fim, aí já com ajuda de outras pessoas, essa polenta, agora mais consistente, foi cortada em tiras da largura de um dedo aproximadamente, passadas rapidamente em farinha de trigo e, finalmente, fritas pela nossa famosa fryer, Luísa. Resultado: fica parecendo um salgadinho industrializado só que macio por dentro e com gosto de milho.

Polenta Frita!

Já o Maneco com Jaleco, prato principal, foi feito à base de muuuuitas mãos... É uma preparação mineira feita de fubá, couve e carne de proco.

Ingredientes:
- 3 colheres de sopa de óleo de soja
- 500 gramas de carne de porco magra
- Sal e pimenta a gosto
- 3 dentes de alho
- 1 cebola pequena
- 1 molho de salsinha
- 5 cebolinhas

Ingredientes do caldo:
- 2 colheres de sopa de fubá
- 3 tiras de toucinho defumado picado
- ½ litro de caldo de carne
- 10 folhas de couve rasgada
- Pimenta-malagueta a gosto
- 2 dentes de alho
- 1 tomate picado
- 1 pimentão

Algumas meninas ficaram responsáveis por cortar os legumes (cebola, alho, salsinha, cebolinha, couve, tomate e pimentão). Luciana cortou toucinho defumado que foi o primeiro a ir pro fogo com mais 3 colheres de sopa de óleo. Depois de dourado, acrescentamos aos poucos os legumes, exceto a couve, e assim a panela foi ficando colorida... A essa cheirosa mistura juntamos ½ litro de caldo de carne e as 10 folhas chiffonadas de couve.


Em outra panela, as 500 gramas de carne magra de porco cortada em cubos grandes foi selada. Voltando a primeira panela, acrescentamos 2 colheres de sopa de fubá, só pra engrossar. Pronto! Delícia!!!

Para acompanhar esse prato, logo no início da aula a professora Fabíola solicitou dois voluntários pra fazer um arroz. Eis que foram Suzane e Shirley. Apesar de meio mole, o arroz ficou muito bom!

Maneco em jaleco, acompanhado pela polenta frita e arroz!

Pra finalizar essa aula, que foi uma das melhores no que diz respeito à degustação final, Luísa e Priscila fizeram Ambrosia para a sobremesa do dia, um doce típico de Minas Gerais também (Minas é o estado que possui a culinária mais expressiva dessas regiões), que é muito prático e fácil de fazer.

Os ingredientes:
- 1 litro de leite
- 500 gramas de açúcar
- 5 ovos
- Suco de 1 limão (se o limão for muito pequeno, usar mais um)

É muito simples. Basta colocar o leite e um açúcar em uma panela grande, e deixar no forno, mexendo de vez em quando, até reduzir. Logo em seguida, adiciona os 5 ovos batidos e o limão, e continua mexendo. Por conta da acidez do limão o “creme” começará a formar pequenos grumos. Depois é só retirar do fogo e acondicionar. Fica muito gostosa, um pouco parecida com doce de leite, mas com uma textura mais áspera, e um gostinho de limão.

A gente gostou tanto da Ambrosia que esqueceu até de tirar foto =P

É óbvio que dessa aula não sobrou N-A-D-A! E foi só a primeira aula da culinária brasileira, hein... imagina as próximas!!!

Beijos,

Filipe, Layslla e Luísa

Flores Comestíveis


Acho que tudo mundo aqui já comeu couve-flor, brócolis e alcachofra, né? Mas e girassol, rosas, tulipas, alguém já provou? Pode parecer meio doido, mas estas flores estão se tornando ingredientes comuns nas cozinhas! Já existem vários restaurantes que utilizam pétalas de rosas, petúnia e violetas em suas receitas, principalmente em saladas, sobremesas, geléias e sorvetes. Dizem que as flores trazem um aroma único para as preparações.

E ainda deixam um visual lindo nos pratos.




O hábito de se comer flores, na verdade, é bem antigo. Na Idade Média, a calêndula, originária do centro e sul da Europa e da Ásia, era utilizada como corante em caldos, queijos amarelos, manteiga e bolos. No século XVII, o conhecido licor francês Chartreuse já tinha pétalas de cravo na lista dos seus ingredientes e na Inglaterra, ainda no tempo da Rainha Vitória, as senhoras preparavam um prato sofisticado de pétalas de rosas cristalizadas. Mas recentemente também, a Nouvelle Cuisine incorporou o uso de flores nas suas preparações, mas eram muito mais um componente decorativo. Atualmente, o uso culinário das flores vem crescendo bastante é está associado a pratos mais requintados e sofisticados.

Para aqueles que gostaram da idéia e querem incorporar as flores em seus hábitos alimentares, é preciso apenas ter dois cuidados básicos:

1- Nem todas as flores são comestíveis! Muito cuidado com isso, pois há algumas espécies que são venenosas e podem causar sérios danos a saúde. Algumas flores NÃO comestíveis são: copo de leite, lírio, crisântemo e violeta africana. Então, é sempre bom checar antes se a flor que você quer comer é comestível!

2- Nada de ir numa floricultura, comprar um buquê de rosas e querer fazer uma saladinha! Só se pode consumir as flores que são cultivadas para alimentação, com um adubo apropriado e sem o uso de produtos químicos!

Fora isso, podem comer flor a vontade! Até porque, além das flores serem ricas em vitaminas A e C, ainda têm pouquíssimas calorias!!! Perfeitas, né?! Hahahhaha

Beijos

Luísa Perman

25 de junho de 2010

Colocando a mão na massa!!!

Fiz uma Quiche Lorraine! Ou pelo menos uma imitação dela :S Bom, eu tentei seguir a receita original, vista pela minha turma, os farofeiros, na 2ª aula do SENAC:
Massa
• 250g de farinha de trigo
• 125g de manteiga
• 1 gema
• 50ml de água
• 5g de sal
Recheio
• 250g de bacon
• 100ml de vinho branco seco
• 200g de queijo emmenthal
• 2 ovos
• 2 gemas
• 250ml de leite integral
• 250ml de creme de leite fresco
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Mas, com as limitações de quem mora no subúrbio, não encontrei todos os ingredientes. Então, com autorização da professora Fabíola Medeiros, substitui o queijo emmenthal por uma mistura de queijo mussarela pra dar a textura e queijo parmesão para dar o sabor. Além disso, utilizei creme de leite industrializado ao invés de fresco. Apesar das alterações a receita deu certo. E os degustadores de sempre, minha mãe, minha irmã e meu noivo, aprovaram a minha atuação na cozinha! Ah! Meus sogros também provaram e adoraram! Mais um ponto pra mim =] Até a próxima experiência... Um beijo...

Layslla

Bolo de milho e pão de milho da Plus Vita

Oi gente!
Aproveitem essa novidade da Plus vita,que nesse são jõao resolveu inovar seus produtos!
Para dar mais sabor à vida dos habitantes da região Nordeste, edições especiais de Bolo de Milho e Pão de Milho chegam às gôndolas de supermercados a partir deste mês.

Líder e referência em panificados, a Bimbo do Brasil, por meio da marca Plus Vita, apresenta as duas edições limitadas para as comemorações juninas. Produtos com matéria-prima selecionada e de alta qualidade garantem sabor regional ao paladar dos consumidores.

O Pão de Milho e o Bolo de Milho estarão disponíveis em embalagens de 500 gramas e 250 gramas, respectivamente. As opções são ideais para serem consumidas por toda a família e a qualquer hora do dia a um preço acessível. Ambos os lançamentos são livres de gordura trans, além de serem produzidos com receita exclusiva, que proporcionam à massa textura macia e úmida.



beijos!

Shirley Bortnik

21 de junho de 2010

Lugar de Carol é na Cozinha

Olá, farofeirossss!!!

Vim aqui divulgar um blog amigo! É o blog de Carol.

Carol é uma advogada que depois de casar, ter um filhinho lindo e ir morar em Brasília com o seu marido, descobriu o amor pela cozinha.

Ela trocou a sua profissão pela faculdade de gastronomia e ADORA cozinhar para os amigos!

O blog dela é super prático, e como ela mesma diz, sua "principal intenção é socorrer as donas-de-casa/donos-de-casa que querem oferecer a família uma comida saudável e gostosa sem passar o dia na cozinha".

Vale a pena conferir, tem um monte de receitas e dicas super legais!!!!

http://www.colcavalcanti.blogspot.com/


Beijocas,

Mariana Bueno.

Technicolor Kitchen

Geente, nessa vida de blogueiros a gente encontra tudo né? E foi visitando alguns que apareceu o Technicolor Kitchen:

Podem entrar e conferir! O Blog apresenta receitas aparentemente deliciosas, as fotos são incríveis e dá vontade de comer tudo!


imagens reprodução


Agora que as férias estão chegando, é uma boa dica para treinar um pouco em casa e ainda saborear coisas gostosas. Ainda não tive a oportunidade de fazer nenhuma receita desse blog, mas assim que fizer uma, venho contar pra vocês como foi. Tem até algumas que se parecem muito com as que a gente fez no SENAC.
Espero que curtam e se deliciem!!

Juliane.

19 de junho de 2010

Cozinha Criativa 2


                A aula de cozinha criativa II, foi inspirada na culinária oriental. A aula foi maravilhosa, todos adoraram!
                Preparamos pratos que já tinham participado de cardápios de restaurantes brasileiros; foram feitas duas entradas, um prato principal e uma sobremesa.
1ª entrada: DUPLA DE ATUM COM SAGU DE TAPIOCA AO GERGELIM
Esse prato fazia parte do cardápio do restaurante A1 em São Paulo.
·         O Sagu = é uma preparação feita a base da massa de mandioca desidratada e remodelada em forma de bolinhas.
Seu consumo é mais comum no sul e sudeste do Brasil, mas pode ser facilmente encontrado nos supermercados da nossa região, além de ser muito barato. Geralmente ele é utilizado em preparações doces, porém na aula utilizamos ele em uma preparação salgada, temperando-o com sal e pimenta-do-reino.


·         O atum deve ser selado no óleo de gergelim para depois ser cortado em lâminas. Ele é selado para concentrar o sabor e para não se desmanchar na hora de ser laminado. O atum foi temperado com sal e pimenta-do-reino, guarnecido e decorado com molho Teriyake.

Receita:
Ingredientes:
- 200g de filé de atum fresco para sashimi;
- sal;
- 50g de sagu;
- 20 ml de óleo de gergelim;
- 20 ml de azeite.
Modo de preparo:
                Cortar o filé de atum em lâminas. Temperar com sal e pimenta. Selar em azeite e óleo de gergelim. Cozinhar o sagu em água. Temperar com sal, pimenta-do-reino e base de galinha.
Montagem:
                Dispor sobre as lâminas um pouco de sagu temperado.

2ª entrada: TARTAR DE SALMÃO
               
História:
A criação do Steak Tartare tem origem totalmente diferente, sem relação alguma com o intenso e prolongado calor do verão brasileiro. Quem, segundo conta a lenda, inventou esse prato foram os Tártaros, povo bárbaro que viveu por aproximadamente cinco séculos, três antes e dois depois de Cristo. Os Tártaros eram mongóis que durante muito tempo foram liderados por Átila, o Huno. Atília iniciou sua viagem nas proximidades da Muralha da China, vindo a cavalo até a Europa Central, estabelecendo-se na região hoje ocupada pela França e Alemanha.
                Os Tártaros eram conhecidos pela força que não hesitavam em usar quando queriam conseguir incrementar seu estoque de bens materiais. Eles caçavam e colocavam a caça eviscerada sob a sela do cavalo sobre o qual cavalgavam durante todo o dia. À noite, para repor as energias gastas durante o dia, picavam essas carnes devidamente amaciadas pela cavalgadura, misturavam com os temperos disponíveis e adicionavam uma gema de ovo para aumentar o poder energético do apetitoso prato.

                Na aula de hoje foi feito um tartar oriental com base em salmão.
                O salmão é “batido” (bater é fazer movimentos de cortes rapidamente deixando a carne em pedaços bem pequenos, porém ainda é possível ver o corte, diferente da consistência de patê).
                O tartar tradicional não tem acompanhamento de torradas, seu acompanhamento clássico é o GORAN (é um arroz semelhante ao arbório), o goran é temperado com o GARI (molho que é cozido com a alga Kombu). O arroz é incorporado na montagem do prato fazendo camadas alternadas do tartar e do arroz.
                Uma dica é não socar o tartar, para que ele não fique com uma aparência artificial.
                Esse prato é bastante vendido no restaurante Kojima em Recife.

Receita:
Ingredientes:
Para o tartar:
- 150g de salmão fresco;
- 30 ml de shoyu;
- 10 ml de sumo de limão;
- QB de pimenta tabasco;
- cebolinho cortado em anéis finos.
Para o molho:
- açúcar;
- sake mirin;
- sake kirin;
- shoyu.
Modo de preparo
Para o tartar:
                Cortar o salmão e “bater” até formar quase uma pasta. Misturá-los aos ingredientes. Montar com auxílio de um aro. Retirar o aro e guarnecer com molho teriyake.
Para o molho:
                Misturar os ingredientes, levar ao forno médio até reduzir e ganhar consistência de caramelo de fio fino.
 
Preparo principal: CUBOS DE LOMBO DE PORCO FLAMBADOS EM SAKE E RISOTO DE ABOBRINHA
                Este prato também já pertenceu ao restaurante A1 em São Paulo.
  • O arroz do risoto primeiro foi refogado com azeite e cebola, depois adicionou o vinho branco seco e temperou com sal e pimenta-do-reino. O vinho branco seco faz com que o amido seja liberado lentamente e potencializar o sabor do arroz.
  • As abobrinhas foram refogadas no azeite e depois adicionadas ao arroz já pronto juntamente com o queijo parmesão ralado.

  • O lombo foi cortado em cubos e temperado com sal e pimenta-do-reino e depois flambados com sake kirin.

Receita:
Ingredientes:
- 200g de lombo de porco;
- 10 ml de óleo de gergelim;
- sal;
- pimenta-do-reino;
- 40 ml de sake kirin;
- 60g de arroz arbóreo;
- 100g de queijo parmesão;
- 10g de manteiga;
- 1 abobrinha cortada em cubos;
- 30 ml de vinho branco.
Modo de preparo:
                Temperar os cubos do lombo de porco com sal e pimenta. Selar em óleo de gergelim com azeite. Flambar com sake kirin. Reservar. Preparar o risoto e finalizar com a abobrinha refogada em azeite e o queijo parmesão ralado. Ajustar sal e pimenta.
Todos adoraram este prato! Comeram até não agüentar mais!

Sobremesa: CUBINHOS DE MANGA MARINADOS
                Esta sobremesa maravilhosa é servida no restaurante TUR em casa forte.
  • Basicamente  preparação é manga cortada em cubos, sumo de limão, açúcar refinado, sumo de gengibre ralado, folhas de hortelã cortadas em chiffonade e sorvete de nata para acompanhar, mas na aula foi usado sorvete de creme com passas, na verdade esse prato é uma marinada!
  • Dica: para a preparação ficar mais gostosa, o melhor é usar manga tomi, pois ela quase não tem fibras.

Esta sobremesa foi considerada a melhor de todas as aulas! Pena que todos não estavam lá para provar!
        Ela tem um sabor refrescante inesquecível!

Até a próxima!

Beijos! 
                                      Jaqueline Moura,
                                      Luciana Pessoa e 
                                      Shirley Bortnik.


16 de junho de 2010

COZINHA CRIATIVA 1

Oi gente! Nossa aula de segunda-feira foi de cozinha criativa 1, Cozinha Criativa é uma tendência da cozinha contemporânea. Entre as características desta cozinha está à importância que se dá a aparência dos pratos, a simetria dos cortes e as montagens com foco na verticalização.

Um dos grandes nomes desta vertente citados na aula foi o de Douglas Van Der Ley chef do Restaurante É que vem fazendo muito sucesso, inclusive saiu na revista “Comer e Beber” 2010 da Veja como melhor chef do ano pela 2ª vez consecutiva.

Da nossa aula há duas coisas que precisamos dar destaque: o Aligot e o alho poró.
O alho poró ou alho porró como é conhecido na Europa, de onde é originário, é parente da cebola e primo um pouco mais distante do aspargo. Pratos como cremes típicos ingleses e franceses, não dispensam o alho poró, que também vai muito bem como ingrediente principal de caldos ou como tempero de carnes, aves e peixes. Seu sabor ardido peculiar é considerado mais leve do que o do alho e o da cebola, mas é bem perceptível, e tem a capacidade de dar um destaque diferenciado e agradável à comida. Esse ingrediente é considerado nobre e simples de usar. Há 10 anos atrás, saborear uma receita com alho-poró era um privilégio o ingrediente, quase exclusivo dos chefs de cozinha, era caro e difícil de ser encontrado. Felizmente, os tempos mudaram e o alho poró está mais acessível.

 Tradicional dos Alpes franceses o Aligot é um astro no D.O.M. restaurante comandado pelo chef Alex Atala, segundo o chef o prato é pedido diariamente. A receita original leva batata, porém nos fizemos com macaxeira e o resultado foi ótimo! Os queijos também usados são os queijos mais consumidos em cada região, aqui fizemos uma adaptação e usamos parmesão ou gruyeré com queijo minas, na nossa aula fizemos com parmesão. É considerado uma pré-sobremesa, porém aqui no Brasil é consumido com carnes.


Seguem em seqüência as receitas da aula:

Entrada:

Crostini de pêssego e parma:
Ingredientes:
5 pães ciabatta
500 g de cream cheese
500 g de presunto de parma laminado
250g de pêssego em calda
Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo:
1.      Misturar o cream cheese, leite,sal e pimenta-do-reino e levar ao fogo para ganhar consistência.
2.      Cortar o presunto e o pêssego em cubinhos simétricos.
3.      Cortar o ciabatta em rodelas, passar um pouco de manteiga e levar ao fogo, tirar quando a manteiga tiver derretida.
4.      Passar a pasta de cream cheese. Colocar uma porção do presunto em cubinhos e em seguida do pêssego.
5.      Levar ao fogo até ficar com a textura crocante.
Prato Principal:

Pescada com puxadinho de camarão:
Ingredientes:
250g de pescada amarela
200g de camarão
50g alho poró
5g gengibre
1 limão siciliano
50ml azeite
50g manteiga
350g queijo parmesão
350g macaxeira
Folhas de rúcula
Aceto balsâmico
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
  1. Fazer a macaxeira só na água.
  2. Ralar o queijo.
  3. Tratar e temperar o peixe e o camarão com pimenta e sal.
  4. Cortar o alho poró e o gengibre em rodelas finas.
  5. Depois da macaxeira pronta passar no liquidificador e levar ao fogo, acrescentar o queijo aos poucos.
  6. Puxar o camarão no azeite e manteiga acrescentando o gengibre e o alho poró.
  7. Dourar o peixe no azeite e um pouco de manteiga.
  8. Misturar em um recipiente a rúcula e o aceto balsâmico.
  9. Colocar a musseline em uma forma esférica aberta dos dois lados para da forma a ela na apresentação do prato. Colocar o peixe em cima, colocar o puxadinho de camarão e fazer uma coroa com as folhas da rúcula.
Sobremesa:

Compota de banana com calda de gengibre e farofa de paçoca:

Ingredientes:
·         Compota de banana: açúcar, água, gengibre e cravo levam ao fogo e tira quando tiver em ponto de fio fino.
·         Paçoca: comprar já feita paçoca de amendoim e esfarelar(pode ser com a mão mesmo).
·         Sorvete de coco ou macadamia.
·         Massa sablé:
Ingredientes:
20ml leite
300 g farinha
1 pitada de sal
2 gemas de ovo
150 g de manteiga
100 g de açúcar glacê
Misturar todos os ingredientes, quando a massa estiver homogênea, colocar em um plástico e esticar a massa com um rolo, depois cortar em triângulos. Levar ao forno até a massa tiver durinha, ela fica com uns tons como se tivesse passado um pouco do ponto, porém é normal.
Modo de preparo:
Colocar a massa sablé já assada, a compota, o farelo de paçoca e uma bola generosa de sorvete. Você pode inventar novas formas de apresentação e fazer como achar melhor! Divirtam-se!
Até o próximo post!

Eva Carolina, Paullus Fernandes e Fernanda Leite.

14 de junho de 2010

Tapiocas inovadoras

Uma das iguarias mais admiradas no Nordeste, a tapioca, vem ganhando a cada dia, misturas de dar água na boca. Umas até parecem panquecas, outras, pizzas. Com a goma da mandioca na mão e mil idéias na cabeça, os chefs de cozinha adaptam as antigas receita das tapioqueiras nordestinas. Ao lado da Casa da Cultura, um mercado de artesanato que funciona no prédio de uma antiga cadeia no Recife, trabalha dona Nicinha, que há 50 anos faz tapiocas. Com ela, só a versão original, com recheio de coco e queijo, na goma de mandioca estalando na frigideira sobre o fogareiro, é servida.

“Ela só é gostosa no fogo de carvão”, explica com a experiência de uma vida inteira debruçada sobre a iguaria. “Se me tirar da minha tapioca eu morro”.
A tapioca demonstra vocação para ter vida longa e, ao mesmo tempo, se renova. Ela também está nos restaurantes apreciados da cidade, em receitas cada dia mais criativas.

A do chef Bruno Catão tem uma massa misturada com queijo, recheada de creme de ricota com catupiry e salsicha. Acompanhamentos: batata frita e molho de mostarda e mel de engenho. O resultado é a Tapdog.
“Nós criamos essa receita para atender à demanda da criançada que vem ao restaurante”, conta Bruno Catão. “É uma tapioca servida com batata frita e salsicha”.
Outra novidade é a Tapioca para sobremesa. Sobre o leite de coco, essa delícia é recheada com leite condensado e coco ralado e, para finalizar, açúcar cristal. Entra em ação o maçarico e aí está o brulée de tapioca, adaptação de uma receita de origem francesa.
“Fica com a aparência do creme brulée”, explica o chef Denis Alves. “A gente fez essa adaptação para pode comer como sobremesa”.
Outra viagem às possibilidades oferecidas pela goma de mandioca: geléia de morango por baixo ou a tapioca em forma de casquinha e, dentro dela, sorvete de creme. Difícil dizer que é regional demais para o seu paladar, não?
 
Até a próxima,
Laís

12 de junho de 2010

Pastelaria II

Bom gente, dando continuidade a aula da semana passada, nós tivemos mais uma aula de pastelaria. Porém, dessa vez, ela foi direcionada a pastelaria salgada, onde utilizamos bastante a famosa massa folhada.

Nossa aula foi totalmente baseada nessa massa, foi através dela que elaboramos diversos pratos, desde grissini até o palmier e variados pasteis.

Primeiramente, elaboramos toda a massa que seria utilizada no preparo dos pratos e vimos o quanto é difícil o seu modo de preparo, o quanto é delicado e cheio de regras e cuidado para se obter a massa no ponto ideal. Requer horas com o rolo abrindo e fechando a massa, com muito cuidado para a massa não rachar e dobrando ela de maneira cuidadosa.

A receita da massa é:

Ingredientes:

• 2kg de farinha de trigo
• 400g de margarina
• 900ml de água
• 400ml de bebida destilada
• 1,2kg de margarina para a folha (moldar em forma de tablete)

Coloca primeiro a farinha de trigo e a manteiga, e vai botando a água aos poucos, até virar uma massa consistente. Depois, adiciona a cachaça e mistura.

Depois da massa feita, vem a parte mais trabalhosa do preparo: o processo de folhar, no qual nós temos que esticar e dobrar a massa várias vezes, pra formar as “folhas” da massa folhada.

Primeiro, deve-se que esticar a massa toda, tentando formar um quadrado. Depois, coloca o tablete de margarina no meio e dobra as bordas, envolvendo a margarina. É mais fácil de entender olhando as fotos:
Thaís esticando a massa.


O tablete de manteiga no meio, envolvido pela massa.

Dobra tudo, fazendo um "pacote".

Até ficar assim. Depois, deixa descançar por 20 minutos.

Em seguida, estica-se o "pacote" com a margarina dentro, até a massa ficar fina de novo, dessa vez, tentando deixá-la com um formato retangular.

Assim, faz-se a segunda dobra da preparação:

Dobra os dois lados do retângulo para dentro.

E mais uma vez...

Ficando assim. Deixa descansar por mais 20 minutos.

Depois de descansada, estica-se a massa mais uma vez e repete-se a última dobra. Esse processo da segunda dobra precisa ser feito 4 vezes. É importante, a cada nova dobra, sempre girar a massa 1/4 de círculo antes de dobrar, para uniformizar bem a manteiga em todas as camadas da massa. E nunca se esquecer de deixar a massa descançar por 20 minutos entre uma dobra e outra.

Depois da massa pronta, há inúmeras preparações que podem ser feitas. Na aula, nós fizemos algumas:

A primeira foi o Filé Wellington. O prato recebeu esse nome em homenagem a Arthur Wellesley, que foi o primeiro Duque de Wellington, em Somerset, na Inglaterra. Ele ficou epecialmente famoso por ter sido o general que derrotou Napoleão Bonaparte na batalha de Waterloo. E ele adorava essa prato.

O filé Welignton, na realidade, era bastante consumido na década de 50, 60 e consiste, basicamente, no filé enrolado na massa folhada. A receita é simples. Sela-se o filé, deixando a parte de dentro praticamente crua. Enxuga-o em uma toalha, e cobre com a massa folhada, como nas fotos abaixo:


Filé mal passado.

Enrolado na massa folhada.

Depois é só colocar no forno e pronto!

Filé Wellington pronto para ser servido!
Preparamos também grissinis, que são aqueles pães fininhos em forma de “palitos” bem comuns em padarias. O nome grissini vem de "grissia" ou "gherssa" (do dialeto piemontês), um pão típico alongado e estreito, parecido com as baguetes francesas.

Após muita pesquisa, descobrimos algo muito interessante sobre o grissini: a sua origem se deu por volta de 1680, quando o herdeiro do trono italiano, Vittorio Emanuel II, se preocupava com o estado de saúde do seu filho caçula devido a distúrbios intestinais, que na época era uma doença praticamente sem cura. Então o médico Don Baldo Pecchio diagnosticou que o jovem tinha intoxicação alimentar devido ao pão contaminado de germes patogênicos intestinais. Então, Baldo solicitou ao mestre padeiro da corte, Antonio Brunero, que produzisse um pão fino, muito bem cozido para que houvesse a eliminação dos microorganismos existentes na massa. A inspiração de Baldo Pecchio foram os "pequenos güersas" ou "ghersinis" que sua mãe elaborava quando ele era também criança e sofria de problemas intestinais semelhantes.

É bem fácil de fazer (uma vez que já temos a massa pronta), é só pegar tiras de massa e enrolar, deixando no formato desejado, e depois levar ao forno. Ficou uma delícia!

Grissini

O palmier também é muito comum em padarias. É um biscoitinho de origem francesa, também conhecido como “orelha de elefante” ou “orelha de macaco”.

Para prepará-lo, é só esticar a massa bem fininha, enrolar os dois lados para dentro e depois cortar. Leva ao forno por alguns minutos. Depois é só jogar açúcar em cima!
Cortando a massa no formato do palmier.

Depois de prontos! =D

Por fim, fizemos três tipos de pasteis com a massa folhada: de carne, frango e de doce de leite.

Pra fazer o recheio de frango, primeiramente nós clareamos a cebola (que é refogá-la, utilizando a gordura de outra carne, que no nosso caso foi a do filé). Depois, selamos o frango. No caso do recheio de carne, cortamos o filé em pedaços pequenos e depois puxamos na frigideira.

Depois, é só cortar a massa e colocar o recheio!
Antes de ir ao forno...

Recheando com doce de leite.

E o pastel de frango prontinho!

Depois, como sempre, a melhor parte da aula: comer!

Todos nós pudemos notar a diferença da massa folhada que nós fizemos, a original, com a massa que é vendida em muitas padarias e lanchonetes, que é industrializada. A nossa ficou muito mais leve, macia e muuuito mais gostosa.

É bastante difícil de se encontrar massa folheada caseira, a original. A maioria das casas utiliza a massa folhada Arosa para elaborar seus salgados ou doces, o que não deixa ser saborosa e crocante, mas não tem aquele cuidado, dedicação, sabor e originalidade da massa caseira. Muitos desses lugares utilizam da massa Arosa pela questão de tempo de preparação da mesmo, mesmo que o custo de elaboração de uma massa caseira seja muito menor do que o de comprar a massa Arosa. Ai fica a questão, até que ponto o fator tempo vai ser impor sobre as delícias da vida que são obtidas de maneira lenta e com dedicação, quebrando as tradições da cozinha?

Enfim, a aula foi deliciosa, e foi ótimo aprender como fazer a verdadeira massa folhada!

Até a próxima farofada!

Filipe, Layslla e Luísa